グランパスの「今日はこんな事、やってみました」

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zoom RSS 手打ちうどん

<<   作成日時 : 2010/02/16 02:34   >>

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2月7日(日)、ふと思い立ってうどん打ちました。
朝からジャスコでお買いもの。
日清製粉の「手打ちうどんの小麦粉」を
1kg購入してきました。

帰宅し、さっそくうどん打ち開始。
小麦粉500gを計測し、ふるいにかけて大鍋に。
次に塩水の作成。250mlのお水に塩12g。
しっかり溶けるまでかき混ぜます。
冬場は4〜5%の濃度の塩水が目安。
これで下準備は完了です。

お鍋に入れた小麦粉を手で混ぜます。
粉の中に空気をたくさん含ませるイメージで、
手のひらで粉をすくい上げるような感じで撹拌。
粉の真ん中に少しくぼみを作り、
そこに先ほどの塩水を投入します。
まずは120mlだけにします。

ここからはスピードが勝負。
指を広げて立てて、一気に混ぜます。
粉全体に水が行き渡るように注意。
ボロボロしてきた塊はつぶさすに、
指の先で軽くほぐすようにします。
粉全体に水が行き渡ったら、
更にお水を回し入れます。今度も120ml。
合計240mlのお水を入れた事になります。
500gの粉に対し、塩水240ml。
加水率48%の計算になります。
指先についた粉はこまめに取りながら、
全体がシットリしてきたら一塊にまとめます。
ここまでの所要時間約5分。
一気にさささっと混ぜましょう。

大きなお団子になった粉を
厚手のビニール袋入れて
足のかかとで踏みつけます。
大きく広がったら折りたたみ
更に踏みつけ、これの繰り返し。
この作業を念入りにすれば、
小麦粉の中にグルテンが増え、
独特のモチモチ感(弾力)が生まれます。

踏みの作業が終わったら、
最後に折りたたみ、
四角になった生地の四隅を折り、
丸い形にまとめます(菊練り)。
この状態でビニール袋に入れて、
数時間、生地を寝かせます。
冬場は半日ほど寝かした方がいいようですが、
この日は3時間ほどにしました。

袋から記事を取り出して、
麺棒で四角く伸ばします。
生地の厚さが3mm程まで伸ばしたら、
生地を折りたたみ、包丁で切ります。
この日は加水率が少し高めだったせいか、
少し生地に粘りがあり、
若干切りにくかったです。

大鍋にお湯をたくさん沸かし、
麺を茹でます、茹で時間10分程でしょうか。
試食して好みの硬さに茹でますが、
手打ちうどんは水で締めると硬くなるので、
ざるうどんやぶっかけうどんなど、
冷たい麺を食べたい場合は、
少し柔らかいかなって程度でも大丈夫です。
逆に温かいおつゆをかけたり、
お鍋の締めに入れる時は、
少し固めに茹でてもOKです。

茹であがった麺をざるに移し、
流水で麺を洗って完成です。
そのままお椀に少し取り、
醤油を少したらして食す。美味い^^
この日は夜に餃子鍋をしたので、
お鍋の締めに頂きました。

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