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zoom RSS 徳島に行ってきました(その1)

<<   作成日時 : 2007/11/17 00:17   >>

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11月9日(土)、徳島行ってきました。
午前中は実家の診療所で診察。
お昼から娘の小学校の音楽会に。
午後3時過ぎに帰宅し、車で徳島へ。
午後5時過ぎ、徳島ワシントンホテルに到着。
チェックインしてスーツに着替え、
ホテル内の大広間である研究会に参加。
2時間ほど、講演を聞く。ちょっと眠い^^;

午後8時過ぎ、夕食に。
徳島市内の鷹匠町という飲み屋街にある
「婆裟羅」という日本料理のお店。
「料理の鉄人」でフレンチの鉄人坂井宏行氏と
鱧対決を行った事のある小山裕久さんが亭主。
小山さんは鳴門にある「青柳」というお店に常駐しており、
こちらのお店は別の方が任されているそうです。

お店に入るとカウンター席に案内されました。
奥の座敷に団体さんが一組いたようですが、
カウンターに他のお客さんはおらず、貸しきり状態。
初めてなので迷いましたが、13000円のコースをオーダー。
「鳴門鯛」という冷酒をオーダーしました。

先付けは紅葉の葉を散らして飾ってありました。
葉を横にのけると、6種盛が登場。
鯛を使ったお寿司や蛸の桜煮、おひたしなど、
少しずつ色々な物が美しく盛られています。
特に感動したのは画像手前の品。
蟹のむき身とわかめにゼリーを合わせてあります。
ゼリーを蟹の身に載せ口に入れると、
ゼリーのお酢の風味と蟹が絶妙に混ざり合います。
もうひとつ驚かされたのは画像中央の小鉢。
一見、ソーセージにつけるマスタードのようですが、
口に運ぶと栗のようなほっこりした食感の中に、
濃厚な旨みが漂い、とてもお酒が進みます。
板前さんに尋ねてみると、「百年卵」と言うそうです。
中華料理の食材のピータンを使ったお料理。
量は少ないですが、大きな感動を与える一品でした。

お造りは鯛とアオリイカ。
とにかく徳島の食材を使う事にこだわっており、
鯛とアオリイカの組み合わせはお店の定番のようです。
鯛はその切り付け方が独特で、
とにかく一切れが驚くほど大きい。
高知に住んでいると鯛ってそんなに
高級な食材って感じがしないんですが、
鳴門の鯛の一級品は別格ですね。
アオリイカも表裏両面に細かく包丁が入れてあり、
噛んだ時にねっとりとした感触を残しながらも、
驚くほどに柔らかく、簡単に噛み切れてしまいます。
横に添えてある鯛の皮もこりこりで美味しかったのですが、
海苔の風味がめちゃめちゃ濃かったのにも感動。

椀物は海老進丈。お椀の蓋を開けると、
紅葉の葉をあしらった金時にんじんの赤と、
清々しい香りと酸味を加えるレモンの皮、
そしてゴージャスな金箔の輝きに目を奪われます。
おだしは非常に澄んだ色ですが、旨みが凝縮されており、
海老進丈はぷりぷりの食感の中に、
しっかりとした甘みが感じられます。
これぞ日本料理の真骨頂と思わせる一品。

焼き物はさわらの西京焼き。
お味噌の風味はもちろんですが、
この品は付け合せのお芋の旨さにびっくり。
箸休め的な役割だと思いますが、
裏ごしした鳴門金時は上品なスイーツですね。

そして、この日のメインは鯛のお頭の揚げ物。
大ぶりの鯛のお頭に特性の衣をまぶしてあります。
板前さんが「替えのおしぼりも準備しますので、
豪快に手で召し上がってください。」との事。
遠慮なく、骨の隅々までしゃぶりつきました。

更に、野菜の炊き合わせを頂いた後、
しめのご飯は鯛のゴマ風味の茶漬け。
お刺身でもいただいた鯛の切り身をふんだんに盛り、
そこに特性のゴマだれがたっぷりとかかっています。
熱々のおだしを張ると鯛の切り身に適度に熱が入り、
まだ生の部分と白くなった部分の食感の違いが、
ゴマだれの風味と相乗効果でより深い味わいに。
また、一緒に盛ってある海苔とわさびを混ぜると、
また違った味わいが楽しめます。

デザートは宮崎産パパイヤと、
徳島名産の和三盆を使った葛のお菓子。
お茶と一緒に頂きながら、
板前さんのお話を伺いました。
お店の事や、料理に対するこだわりなどなど。
色々なお話が聞けて楽しく過ごせました。

次回は鳴門にある「青柳」にお邪魔して、
亭主の小山さんのお料理をいただいてみたいですね。

その2に続く

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